Tendances 2015, vues du Sud
Les Tendance 2015, suivies par la consultante Anne-Claire Paré, du site Bento
site bento sont toujours captivantes à suivre, finement analysées et mises en perspective. Qu’est-ce que ça donne, mise en perspective, côté Sud ?
Le végétarien urbain,
Si les chefs parisiens (Passard, Ducasse), mettent le légume au menu gastronomique, c’est encore assez rare
Dans le Sud, il y a les bons produits pour le faire, ce n’est qu’une question de créativité. Arnaud Arnal, à la Chassagnette, en Camargue, le fait depuis longtemps. L’Artichaut, à Montpellier, où Sébastien Perrier avait travaillé les légumes pour un repas de fête. Gérald Passedat, dans le Môle Passedat au Mucem, fait cultiver des légumes sur place, complète avec une AMAP, et fait une belle place aux légumes et céréales dans ll’offre de la « cuisine ». Faites comme lui, chefs , entre poisson et viande, n’oubliez pas le “végétal”
Les huîtres,
Là avantage Sud, on a des huitres au kilo, des huitres chic (l’huitre rose de Tarbourriech), des guinguettes à huitres ouvertes toute l’année (Leucate, dans l’Aude), des chefs qui cuisinent les huitres, et le vin fait pour (Picpoul de Pinet)
Rôtisseries et charcuterie, à picorer ou façon nomade
On sait bien faire les grillades.. et de la charcuterie de qualité côté montagne et Catalogne, mais qui va en faire un théma de restaurant en soi ? Il y a déjà des propositions très réussies dans les Halles (Nimes, Narbonne) et je pense que ça irait très bien chez les vignerons.
Tendance de fond : expliquer le sens de ce que l’on fait, “pourquoi, comment, pour qui ?”
Parce que le client à l’embarras du choix, il faut de “l’engagement client”, qui commence par l’accueil dès la réservation, et continue par un service et une implication pour les vins . Il est clair qu’il y a une marge de progrès à faire dans le Sud en général, mais déjà des bonnes pratiques qui trouvent alors leur public.
Deux exemples testés l’été dernier :
Côté Mas des domaines Paul Mas, à Montagnac (34) la filière de la vigne à la table, avec un parti-pris local, et différentes offres au cour de la semaine,
La Cambuse du Saunier, à Gruissan (11) : le restaurant “cuisine au sel”, des salins de Gruissan, en complète cohérence avec son environnement, convivial et efficace