Truffe, en janvier c’est parfait !

Janvier est un mois formidable, qui commence l’année 2018 en blanc – la neige sur les montagnes – et noir – la truffe !

truffe noire
Truffe noire du Languedoc, Tuber melanosporum

La truffe est célébrée en Languedoc tout l’hiver, et a commencé en bravant le mauvais temps dimanche 14 janvier à Saint Génies de Mourgues (34).

L’atelier de Claire de Truffe était une formidable récompense ! Scientifique et cuisinière, Claire est une experte amoureuse de toutes les truffes et sait comme personne partager sa passion pour ce diamant brut. Il n’est pas que noir, comme elle l’explique en présentant les 7 espèces de truffes, dont on peut se régaler, en France, toute l’année au fil des saisons. Assister à son atelier est une expérience unique, sensorielle et intellectuelle, pour apprendre, sentir, toucher et déguster. Je l’ai suivi plusieurs fois, je ne m’en lasse pas et je recommande vivement : suivez ses rendez-vous sur son site. Et d’ici là, je vous peux vous donner 5 conseils précieux, que je tiens d’elle, pour se régaler avec LES truffes :

-soyez curieux : si la truffe noire dite du Périgord, Tuber mélanosporum, hivernale, est la plus connue dans la cuisine française, il faut vraiment essayer les 6 autres espèces, Si l’Alba, Tuber maganatum, est la star italienne, aux tarifs extravagant, est à goûter, les truffes d’été, Tuber aestivum, de Bourgogne,tuber uncinatum, la Borchii, Tuber borchii, la truffe de Meuse, Tuber mesentericum, et la brumale, Tuber brumale, sont plus confidentielles, à prix plus sages et très intéressantes

-lisez les étiquettes ; la foisonnante, voire extravagante offre de produits truffés est souvent truffée d’arômes artificiels, puissants et accrocheurs, mais qui n’ont rien à voir avec la subtile complexité du goût original. Pas plus de rapport qu’entre  les bonbons à la fraise chimique et une fraise naturelle juste cueillie…A fuir, donc !

– consommez-la vite : c’est un champignon frais, riche en eau, qui se dessèche donc, à consommer sous 2ou 3 jours ; régalez vous une fois que vous l’avez, ne l’oubliez pas au frigo pour le jour parfait !

– achetez en local et circuit court. Dans les régions productrices, les syndicats de trufficulteurs rassemble les producteurs, qui vous garantissent fraicheur, qualité, et juste prix, il suffit de les contacter.

-restez simple : pas besoin de recettes sophistiquées, ni de cuisson : tranchée finement sur du pain juste grillé et beurré, râpée à la microplane sur des pâtes fraiches fumantes et une cuillère de crème crue, ou une pomme de terre et du bon beurre, la truffe donne le meilleur d’elle même, avec 1O grammes par personne pour un super résultat et ce n’est pas plus dispendieux qu’une viande ou poisson de qualité.

C’est une bonne saison pour découvrir la truffe. Allez sur les marchés, dégustez, achetez, émincez, râpez et ouvrez une jolie bouteille (les blancs ronds et vieillis en fût lui vont bien, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Limoux…).

Cas pratique, avec le Risotto d’épeautre crémeux à la truffe, du chef Julien Allano au Clair de la Plume, Grignan-les-Adhémar (26), mon reportage publié sur Terre de Vins en 2015, recette et accords testés et approuvés