Recette boulette porc poulpe, Toques en Madiran
Boulettes porc- poulpe, sauce raïto et riz rouge,
voici ma recette Terre Mer pour le concours 2014 «Toques en Madiran» .
J’ai puisé mon inspiration dans la cuisine catalane pour des boulettes de porc et poulpe, dans la tradition provençale pour la sauce au vin rouge, le raïto, et riz de camargue rouge. Le tout est préparé avec le Madiran Mastria 2012.
riz rouge de Camargue, sauce raïto au Madiran, boulettes de porc et poulpe
Préparation : 30 minutes, cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
pour les boulettes
200 g de chair à saucisse
200 g de petit poule, nettoyé
2 c. à s. de chapelure
sel, poivre
1 c. à s. huile d’olive
pour la sauce
5 oignons paille
8 gousses d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de farine
½ l de Madiran
½ d’eau
1 bouquet garni
2 c. à s. de concentré de tomate
sel, poivre
2 c. à s. de câpres au vinaigre
2 c. à s. d’olives noires dénoyautées hachées
pour servir
100 g de riz de Camargue rouge
100g de riz de Camargue blanc
1 c. à s. huile d’olive
bouts des tentacules de poulpe cuites à la vapeur 10 minutes
Faire la sauce
Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail finement hachés dans l’huile d’olive
Ajouter une cuillère de farine, faire légèrement roussir, verser le vin et l’eau en mélangeant
Ajouter le concentré de tomate, mélanger, ajouter le bouquet garni
Laisser à feu moyen à couvert 15 minutes, puis à découvert 15 minutes encore, jusqu’à ce que la sauce soit fondue et nappante sur la cuillère
Retirer le bouquet garni, ajouter câpres et olives, mélanger puis ajuster l’assaisonnement en sel et poivre .
Cuire le riz
Faire revenir le riz rouge dans 1 c. à s. huile d’olive, ajouter 4 volumes d’eau, proter à frémissement et laisser cuire à découvert
Au bout de 20 minutes, ajouter le riz blanc pour encore 20 minutes de cuisson
Préparer les boulettes
Couper finement le poulpe, nettoyé et rincé, en petits morceaux de 0,5 cm maximum
Mélanger à la chair à saucisse, la chapelure, assaisonner de sel et poivre
Faire des boulettes de la taille d’un abricot
les faire dorer dans l’huile d’olive dans une poêle puis laisser cuire à feu doux à découvert 10 minutes
Dressage
3/4 boulettes, le riz présenté en quenelle, surmonté de tentacule de poulpe, la sauce raîto à se verser soi-même
Accord met et vins : un accord marin en rouge, avec le Madiran Maestria. Ce rouge jeune et sur le fruit laisse percevoir la subtile alliance de poulpe et de cochon.
Pour en savoir plus, jouer à Toques et Madiran, un concours sur le thème gastronomie et madiran sous le parainage de Yannick Delpech, organisé par de PLAIMONT PRODUCTEURS & CAVE de CROUSEILLES